La produzione del Guanciale – Il re della cucina romana

La produzione del Guanciale di Roberto Azzocchi, non è stata tra le prime, ma ha iniziato ad affiancare gli altri prodotti relativamente di recente. Un prodotto artigianale, che nella doppia versione, al pepe o al peperoncino, riscuote sempre successo, soprattutto nel territorio laziale. Chi ama la cucina romana o quella in generale del centro Italia, infatti, sa che il Guanciale è il Re di molte ricette della tradizione: l’ingrediente la cui qualità può decretare il successo o meno di un piatto. Ed è per questo che dedichiamo tempo e cura alla lavorazione di questo prodotto così antico, semplice e gustoso.
La caratteristica principale di un buon guanciale, è la sua parte grassa, preponderante, ma non unica, in perfetto equilibrio con la parte magra e nervosa che ne determina compattezza alla cottura. In quasi tutte le preparazioni il guanciale viene cotto prima degli altri ingredienti, perché “sciogliendosi” con il calore permette di dare lipidità al piatto senza la necessità di utilizzare altri grassi. Allo stesso tempo la parte magra acquista croccantezza ed un sapore inconfondibile che supporta, ma non copre, il gusto delle altre materie prime.
La produzione del guanciale avviene partendo dalla guancia, da qui il nome, del maiale (mezzene italiane). La guancia, arrivata da noi viene rifilata per darle la classica forma a goccia, dopo di cui viene preparato per la salagione che dura circa 7 giorni. Poi i guanciali vengono lavati per togliere l’eccesso di sale e speziati, o con il pepe o con il peperoncino. La parte finale della produzione è la stagionatura, che avviene per circa 30/40 giorni all’aria. Le caratteristiche nervose e la presenza di grassi di qualità della guancia conferiscono al prodotto un sapore deciso, ma bilanciato e lo rendono la base prediletta per le ricette più gustose del centro Italia, dalla carbonara, all’amatriciana, alla gricia, alla pasta e fagioli.
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