La regina

La vera porchetta di Ariccia IGP

Sono la Porchetta di Ariccia IGP,  piacere.

La Porchetta è la Regina dei prodotti di Roberto Azzocchi e merita un approfondimento. Conosciamola meglio.
Prima di tutto come in tutte le presentazioni che si rispettino, il nome: la Porchetta si chiama così perché vengono utilizzati solo maiali di sesso femminile.
Ha origini molto antiche, addirittura millenarie, considerato che veniva utilizzato come cibo sacrificale per Giove, nel tempio che si trovava sul Vulcano Laziale (o Monte Cavo).
Si tratta di un maiale intero, eviscerato, disossato e condito, con aglio pepe e rosmarino, cucito a mano secondo regole ben precise e cotto ad alte temperature.
Nei secoli la ricetta è stata preservata dalle famiglie di Ariccia e inizialmente fatta conoscere dai nobili di Roma. La nobiltà romana infatti trascorreva le lunghe estati calde presso i Castelli Romani, più freschi e ventilati.  Tornando a casa decantava la prelibatezza della specialità ariccina e spesso portava con sé la ricetta perché nelle proprie cucine venisse riprodotta.

La sagra della porchetta di Ariccia


Se in passato i nobili vacanzieri erano i maggiori “testimonial” della Porchetta di Ariccia, la sua popolarità contemporanea è opera dei “macellari di Ariccia” che nel 1950 progettarono una sorta di festa della Porchetta di Ariccia. Era un evento che aveva una durata di 4 giorni per far conoscere meglio il prodotto, ma soprattutto  celebrarlo. E’ una festa che sopravvive anche oggi: sulla strada principale della cittadina per una lunghezza di più di un chilometro e nelle tipiche “fraschette”  ristoratori e produttori servono la Porchetta di Ariccia IGP.

I “porchettari” ariccini


La diffusione del prodotto e della ricetta hanno però spinto i “porchettari” ariccini a richiedere una tutela che stabilisse le caratteristiche tipiche della vera Porchetta di Ariccia. E’ così che nel 2011 l’Unione Europea ha deciso di attribuire alla Porchetta di Ariccia il riconoscimento “Indicazione Geografica Protetta” (IGP).

Il disciplinare IGP della Porchetta di Ariccia (se sei curioso visita la pagina dedicata) è piuttosto categorico e dettagliato, sia sulle caratteristiche delle materie prime, che sulla lavorazione e aspetto e proprietà organolettiche del prodotto finito.
La porchetta di Ariccia IGP di Roberto Azzocchi rispetta tutti i dettami in materia e come da ricetta originale ancora oggi usa speziare le carni con pepe macinato grossolanamente e procede a tutte le fasi della lavorazione in modo artigianale, a mano, per un prodotto buono per tradizione.

Come si mangia


Il modo classico e tradizionale per mangiare la porchetta è il panino: a fette,  con il pane casareccio, meglio se il filone di Ariccia, anche se sta benissimo anche con rosetta o schiacciatina. Uno degli abbinamenti più “tipici” però è porchetta, pizza bianca e puntarelle, tutti prodotti tipicamente laziali.
Negli anni non sono mancati però chef che hanno utilizzato la porchetta di Ariccia come ingrediente in piatti gourmet o abbinamenti più arditi, come la porchetta con sugo di cozze e vongole o come farcitura di ravioli di pasta all’uovo, pizza con porchetta sfilacciata, sciroppo di aceto balsamico noci, pere e radicchio e molte altre gustose ricette.

Ora sta a Voi assaggiare!