La porchetta di Ariccia IGP

La regina dei prodotti Roberto Azzocchi. Dal 2011 il marchio IGP ne tutela la provenienza e la ricetta tradizionale con un severo disciplinare. Può essere venduta in varie pezzature, dalla Porchetta intera, al tronchetto, mezzo tronchette o a fette.
E’ un prodotto gustoso, tipico del centro Italia, ideale per le merende ed i pic nic fuori porta. Per il suo gusto speziato e la sapidità delle carni si accompagna benissimo con vini rossi, ma anche con la birra e la Coca Cola.
Negli ultimi anni Chef di prestigio hanno utilizzato la porchetta in abbinamenti nuovi e piuttosto arditi, ma dal risultato appetitoso e molto apprezzato.

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Le coppiette

Le coppiette oggi sono un piatto tipico delle tavole romane, soprattutto nella zona dei Castelli Romani. Sono un prodotto relativamente recente: sono ricavate dalle parti magre del maiale il lombo, cosce, filetti che viene steso e tagliato a fettucce di circa 1 cm di spessore. Poi vengono condite con sale, pepe, semi finocchio e peperoncino e messe ad essiccare (non stagionare) appese a due a due da cui il nome “coppiette”. Recenti perché una volta le coppiette erano di carne equina, da qualche decennio invece si predilige quella suina. In passato venivano servite nelle osterie per stuzzicare la sete degli avventori e mescere più vino. Ma erano anche una merenda ideale per gli ariccini che si recavano a Roma per lavoro o per raggiungere i mercati: una pietanza nutriente, saporita e poco deperibile. Sono sfiziose e gustosissime, ideali per aperitivi e antipasti e si abbinano bene con vino rosso corposo, birra ed in fondo… con qualsiasi altra bevanda.

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Il guanciale

E’ l’ingrediente base di molte ricette della tradizione culinaria romana. E’ realizzato con la guancia del maiale (mezzene italiane). La guancia, arrivata da noi viene rifilata per darle la classica forma a goccia, dopo di cui viene preparato per la salagione che dura circa 7 giorni. Poi i guanciali vengono lavati per togliere l’eccesso di sale e speziati, o con il pepe o con il peperoncino. La parte finale della produzione è la stagionatura, che avviene per circa 30/40 giorni all’aria. Le caratteristiche nervose e la presenza di grassi di qualità della guancia conferiscono al prodotto un sapore deciso, ma bilanciato e lo rendono la base prediletta per le ricette più gustose del centro Italia, dalla carbonara, all’amatriciana, alla gricia, alla pasta e fagioli.

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I salamini

I salamini sono uno dei prodotti di Roberto Azzocchi, più apprezzato, oltre la porchetta e le coppiette. Di circa 2/2,5 cm di diametro e lunghi poco più di una decina di centrimetri, vengono lavorati con estrema cura scegliendo le migliori carni magre con l’aggiunta di cubetti di grasso: vengono macinate insieme, speziate con la ricetta di famiglia ed infine insaccate. Per ottenere un prodotto perfetto, morbido ma consistente, viene fatto stagionare per circa 10-12 giorni, a seconda della resa delle carni e della stagione, cosi da ottenere un risultato ottimo in termini di compattezza e gusto. Può essere sia dolce che piccante (aromatizzato con una miscela a base di peperoncino che ne contraddistingue anche il colore di un rosso più acceso rispetto a quello dolce) cosi da accontentare tutti i tipi di palati tenendo sempre qualità e gusto.

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I bocconcini

Le salsiccette piccole, tipo Siena, chiamate bocconcini, sono uno dei prodotti Roberto Azzocchi molto apprezzati. Vengono prodotti sempre con la carne della spalla del maiale. La carne viene tritata finemente, poi aromatizzata secondo una ricetta che ci tramandiamo da generazioni e poi confezionata in bocconcini di circa 5-6 cm (a stagionatura finita). Vengono lasciati stagionare in apposite stanze dai 30 ai 45 gg a secondo il periodo dell’anno e della resa delle carni.
Sono ottime per antipasto o per confezionare gustosi panini. Ideali per le merende da portare nelle gite e nei pic nic perché poco untuose, ma compatte e  morbide da mordere.

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La coppa di testa

La coppa di testa è un salume di carne suina tradizionale di Roma. Come molte altre specialità laziali, nasce dalla necessità di utilizzare tutto dell’animale macellato, anche le parti meno pregiate: per questo veniva considerato un prodotto povero, pur essendo invece un prodotto ricchissimo di nutrienti. Viene preparata a partire dalla testa del maiale che, fatta bollire per svariate ore, viene poi condita con sale e pepe. A noi piace la ricetta tradizionale che utilizzava anche la buccia d’arancia.
Si consuma come companatico o insieme alla polenta o a cubetti in gustosi spiedini da confezionare a piacere, ad es. con pomodorini secchi, peperoni, noci, provolone piccante. Naturalmente si accompagna egregiamente a vini rossi strutturati, ma anche a vini bianchi fermi di cui il Lazio era ed è grande produttore.

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La porchetta di Ariccia IGP intera

La porchetta nel vero senso della parola, è la porchetta intera, con o senza testa e codino. Prodotto che viene lavorato egregiamente qui in laboratorio e che viene utilizzato solo in occasioni particolari o da rivenditori con molti avventori giornalieri.
Essendo un prodotto di pezzatura molto grande, viene lavorato solo su ordinazione.

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I prodotti freschi

Tutti i prodotti Azzocchi sinora presentati sono cotti o stagionati o essiccati, ma Roberto Azzocchi produce, su richiesta, anche il fresco:
Salsiccia fresca macinata
Salsiccia fresca a pezzi
Salsiccia fresca di prosciutto
Salsiccia fresca a pezzi piccante
Salsiccia fresca a pezzi con finocchio
Salsiccia fresca a pezzi con finocchio piccante

Tutti lavorati con le migliori carni di suino di provenienza e macellazione italiane e speziate secondo le ricette tradizionali.

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